Çanakkale Usulü Tarhana Yapımı

79 yaşındaki adamların bile annesinin yemeklerini (hala) özlediğini ve sıkça o yemeklerin tadını andığını, daha doğrusu onları arayıp durduğunu ben bilirim, siz de tahmin edebilirsiniz.

Yemeklerden hangilerini mi çok anar? Çoğunu! Zamanında evde en çok yapılan yemek belki daha fazla özlenir örneğin tarhana çorbası...

Uzunca bir süre kaldığım Almanya'da tarhana çorbasını hiç yiyemedim. Almanlar o muhteşem çorbayı bilmiyorlar. Oysa Almanya (ve İsviçre) için neredeyse hazır çorbaların anavatanı bile denebilir. Kaplumbağa çorbasından Hindistan cevizli ve zerdeçallı Tayland çorbasına kadar yüzlerce hazır çorba bulunabiliyor.

Hazır çorbanın kimyasına bir baktım, felaket! İş fabrikasyon olur ve gıda mühendisleri ve kimyagerlerce tasarlanırsa şu kimyasal liste karşınıza çıkar:

Tad güçlendiricileri / yoğunlaştırılmış maya / Sütten üretilen yumurta akı; Nişasta veya nişasta türevleri; Maltodekstrin (her neyse); Şeker: Tatlandırıcı, Süt şekeri; Koyulaştırıcılar (Emülgator); Limontuzu gibi ekşiticiler; Yumurta akı maddeleri; Gıda boyaları: Kurutulmuş domates tozu, kırmızı pancar tozu vb.

Biraz daha inceleyince anlaşılıyor ki bizim tarhana bu hazır çorbaların anası... Zamanında onun dünyaya neden açılamadığını, çeşitlenerek dallanıp budaklanamadığını bilsek de utancımızdan açıklayamıyoruz. Yüzlerce yıl bilime ve bilgiye uzak durmanın sonucuna katlanmaktan başka çaremiz yok.

Konuyu daha fazla saptırmadan tatlı tarhananın ev usulü nasıl yapıldığını anlatmak isterim. Tanıdığım bir diğer tarhana çeşidi var ki o tarhana ise iddiaya göre en iyi Uşak'ta yapılıyor(muş). Açıkçası benim midem o ekşi tarhananın çorbasını pek kaldırmadı ve hoşlanmadım.

Bizimkinin haftaya çorba yapımını da anlatacağım. Deneme imkanı bulabilirseniz beni daha iyi anlayacaksınız. Önce tatlı tarhana yapımı:

Malzemeleri çok fazla sayılmaz. Miktarları ise göz kararı... Tecrübeli bir ev hanımı (veya beyi) verdiğim ölçülerden hareketle oranları kolayca değiştirebilir:

1) 1 kg birkaç gün bekletilerek ekşitilmiş yoğurt; 2) Un; 3) 250 g nohut; 4) Nohut aşını pişirmek için 2 orta baş soğan, 1 kg domates, biraz yeşilbiber, tuz, karabiber, pul biber vs.

Yapılışı hafif karışık görünse de esasen çok basit olduğu bile söylenebilir. İlk sırada güzel bir nohut aşı pişirilmesi var: Nohutu bir gün önceden ılık suda ıslamak gerekiyor. Yoksa kuru nohutu pişirerek yumuşak hale getirmek için çok uğraşılır.

İnce doğranmış soğanlar tercihen Edremit Körfezi sahillerinde veya oraya yakın tarlalarda yetişen zeytinlerin dizem asitli (asit oranı 1'in altında) yağda öldürülecek sonra soyulmuş ve ortaboy doğranmış domatesler ilave edilecek. Tuz ve biberler eklenecek. Bir müddet sonra da ıslanarak kabartılmış nohutlar ve kaynar su konarak yeme kıvamına pişirilecek, ardından soğumaya bırakılacak.

Nohut aşı üç ana kısımdan biriydi. İkinci ve üçüncü kısımlar ise un ve yoğurt...

Soğutulmuş nohut aşıyla -diyelim ki- bir hafta bekletilerek ekşitilmiş yoğurdu karıştırmak zor değil. Miksere gerek yok zira peyderpey un ilavesiyle tarhana hamuru yoğurulurken zaten yeteri kadar karışacaktır.

Hamur çok cıvık veya çok katı olmasın. "Kulak memesi" kıvamı denen ortaboy bir kıvama getirilmesi doğru olur.

Şimdi leğendeki bu hamur üzeri bir bezle örtülerek fermentasyona yatırılır. İşte tam burada yani fermentasyon sürecinde tatlı ve ekşi tarhana farkı ortaya çıkar. Çanakkaleliler bu süreyi 2-3 gün gibi kısa tutar, Uşaklılar ise 3-4 hafta bekletirler. Uşak tipi tarhanaya olumsuz bir yorum yapmadan tatlı tarhanayı övmeyi daha doğru buluyorum.

Tarhana henüz oluşumunu tamamlamadı! Hamura maya konulmadı ama yoğurt vasıtasıyla mayalanma eksiksiz gerçekleşti.

Mayalanmış ve dolayısıyla hafif gözeneklenmiş bu tarhana hamuru gazı atılana kadar tekrar yoğurulur. Herhangi bir katkı yapılmaz; sadece ceviz büyüklüğünde kürecikler yapılarak bir bezin üzerine serilir ve kurumaya bırakılır. Yaz aylarında kuruma süreci kısa olur ama sair mevsimde de iki gün sürse de kurutma tamamlanmalı. Kurumayı hızlandırmak için topaklar birkaç kez tersyüz edilmeli.

Topaklar el ile ufalanacak ise taş gibi sertleşmesi beklenmemeli. Basitleştirilip ronda yardımıyla hızlı bir öğütme yapılacaksa elbet te daha sert olması gerekir.

Ufalama veya öğütme tamamlandıktan sonra tarhana elenir. Elekaltı olanlar artık işlemleri tamamlanmış çorbalık (ve kışlık) tarhanadır.

Eleküstü olanları tavuklarıma götürdüğümde döktüğüm çimlerin arasında birkaç gün tarhana kırıntıları aradılar. Anlaşılan onlar da ağızlarının (yani gagalarının) tadını biliyorlar.

YORUM EKLE

banner187

banner186