KEŞKEK

"Keşkek"in eski bir Türk yemeği olduğunu söylemek kesinlikle yanlış değildir. Belki de en eski bir Türk yemeği bile denebilir. Anadolu'nun her köşesinde olmasa da "çok" köşesinde keşkek bilinir.

Yapılışı çok basit gibi görünse de her evde tadı başkadır. Öyle olunca keşkek tarifinde ve keşkek pişiriminde bazı incelikler mutlaka vardır. Burada eski bir düğün aşçısından aldığım tarifi de vermek isterim.

"İncelik" denilince önemini başka bir Türk tatlısından, irmik helvasından örnekleyerek vermek isterim:

Hani deriz ya: "Un var, şeker var, yağ var ama helva yapan yok"; işte bu özdeyişimizdeki irmik helvasının nasıl da süper bir tatlı oluverdiğini çok kişi fark etmemiştir.

Helvayı yaparken taze sıkılmış portakal suyunu yedirirseniz helvanız birden bire lüks bir tatlı oluverir. Portakal suyu yerine elma suyu da başka bir nefaset katacaktır. İşte buna "incelik" diyorum.

Ta Orta Asyadan beri süregelen, Selçuklularda ve Osmanlılarda da devam eden asker yemeklerinden en önemlisi mutlaka keşkektir. Sefere çıkan askerin beraberinde sadece buğday getirmesi çoğu kez yeterli oluyordu.

Keşkekte etlerin her çeşidi uygundur: Büyükbaş (sığır, deve...), küçükbaş (koyun, keçi...), kanatlılar (tavuk, hindi, kaz, ördek ve kanatlı av hayvanları gibi) keşkek için kullanılabilir. Yağ olarak da asker ocağında çok seçici olmak gerekmiyordu. Önemli olan binleri ve onbinleri doyurmak ve tok tutmaktı.

Bu geleneğin devamı olarak düğünlerin, hayırların, toplu iftarların standartlarından biri de hep keşkek olagelmiştir.

Yabancılardan örneğin bazı Almanların keşkeği bilmeyişlerini ve hatta sevmeyişlerini anlayabilirim ama bizim bazı gençlerin de keşkek "cahili" olduklarını anlamakta zorluk çekiyorum.

Güzel bir keşkek tarifine geçmeden önce Türkiye'ye yerleşmiş olan Alman Günter'in hoşuma giden bir deyişini aktarmak istiyorum. Köy hayatına iyice adapte olmuş Günter yaşadığı Korubaşı Köyünde tüm yemekli cemiyetlerin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Bu sayede de kilo bakımından gösterişi de artmıştır. Fazla kiloları ima edenlere cevabı hemen hazır Günter'in: "İyi keşkek iyi göbek!"

Keşkek için gerekli ana malzeme soyulmuş (dövülmüş) buğdaydır. Kepeği alınmamış buğdayla yapılan keşkek daha gıdalı olabilir ama daha lezzetli asla. Marketlerde aşurelik buğday olarak da satılır, aynısıdır.

İkinci önemli parçası kemikli ettir. Kuzu etinin, dana etinin ve köy tavuğunun lezzetleri hep farklı olacaktır, normaldir. Hepsi de ayrı ayrı gayet güzel olabilir.

Keşkeğin bana verilen üçüncü önemli malzemesi ise zeytinyağıdır.

Yağlı etler ve bolca zeytinyağı işin nereye gittiğini açıkça gösteriyor: Keşkek tok tutar, acayip enerji yüklüdür ve kilo vermeye uygun değildir. Ama güzel dövüldüyse son derece lezzetlidir.

Malzemelerinin dördüncü kısmında soğan var, tuz var, tereyağı var, pul biber var...

Tarifi 2 kilogramlık keşkeklik için sınırlandıracağım. Bu şöyle yaklaşık on kişilik küçükçe bir davete yeterlidir. Masada elbette başka yemekler de olacaktır.

Kazan yavrusu büyükçe bir tencerenin dibine yarım litre zeytinyağını koyun. Büyük bir soğanı soyup bütün olarak içine ilave edin. Şöyle 1,5 kiloluk yağlı köy tavuğunu da yağa yatırın. Keşkekliği de hepsinin üstüne dökün. Buğdaylar yarma olmayacak, bütün olacak. Hepsini örtecek kadar iyi su ilavesiyle 5-6 saat, belki de yedi bile olabilir kısık ateşte kaynatın.

İşin buraya kadar olan kısmı kolay olanıydı. Şimdi etin kemiklerinden sıyrılması gerekiyor. Kolaya kaçıp köy tavuğu yerine hazır piliç almayı hiç düşünmeyin. Dana veya koyun etiyle yapacaksanız kemiksiz et ve hatta kuşbaşını da düşünmeyin. Kemiksuyunun katacağı ayrı bir lezzet unutulmasın.

Şimdi aşçılığın daha zor kısmı geliyor: Keşkek dövülecek!

"Dövmek" demek, keşkeğin kemiksiz etle birlikte püre haline getirilmesi anlamını taşır. Kuvvetli ve uzun saplı tahta şıkla karışımın çırpılması gerekiyor. Dövme işinde blender yardımı olmaz! Blender keser, dövmez. Kuvvetli mikserle olabilir. Bazı düğünlerde akıllı bir tasarımı traktörün motoruna bağladıklarını ve başarılı olduklarını gördüm. Dövme esnasında sıcak suyu hazır tutun ve sıksık ilave edin, ama kıvamı kaçmasın, çorba olmasın. Tuzu işte bu aşamada verilir. Keşkeğin sabırla püreleşmesini sağlayın.

Tabakta keşkeğe dökeceğiniz kızdırılmış pul biberli tereyağı ayrı bir lezzet katar.

Afiyet olsun!

YORUM EKLE

banner187

banner186