ZEYTİN VE YAĞI ÜZERİNE-3

Emekli olunduğunda yapılabilecek en güzel uğraşlardan biri de toprakla uğraşmak, tarım yapmaktır. Bayan-erkek her emekliye önerim budur. Çiçek bahçesi, sebze bahçesi veya meyve bahçesi olabilir. Hiç fark etmez.

"Benim bahçem yok" diyenlere de önerim var: Bahçesi olandan kiralayın. Bazı belediyeler orta ebatlarda "hobi bahçeleri" kiralamaktadırlar. Almanya'da "Schrebergarten" dedikleri bahçeler tam da bu amaç için yaratılmıştır. Bu bahçelerde gecelemeye izin verilmez ama kulübesinde yemek dahi pişirilebilir, yani elektriği, suyu bile vardır. Orada konaklanmasın diye sadece gündüzleri kalmaya tahsis edilmişlerdir.

Bunun dışında örneğin Amerika'da evine yakın caddenin veya meydanın uygun bir yerini kendine belediyeden tahsis ettirenler ve orasını çiçeklerle donatan ve bakımını da uzun süreli üstlenen insanlar vardır.

"Zeytin" konusuna geri dönelim.

Zeytin her yerde yetişmez. Marmara ve Karadeniz dahil olmak üzere kıyılarımızın hemen hemen hepsinde zeytin ağaçları vardır. Hatta Hatay'dan başlayarak sınırboyu güneydoğuya uzanan ve Mardin'de bile gördüğüm zeytinliklerimiz mevcuttur. Kilislilerin zeytinlerinden ve yağından son derece memnun olduğunu ve yağlarının dünyanın en iyi zeytinyağı sandıklarını da biliyorum.

Akdeniz kıyılarının tümünde kuzeyinde, güneyinde; Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya'dan tutun da Fas, Cezayir ve Tunus'tan tekrar bizim sınırımıza kadar çepeçevre bütün Akdeniz kıyıları zeytinliklerle doludur. Bunlardan İspanya bu işi en iyi yapan ülkedir.

Türklerin zeytinciliği Ege kıyılarında oturan eski Rumlardan öğrendiğini kabul etmemiz yerinde olur. Bizim zeytin aşkımız da Ege'den diğer sahillerimize yayılmıştır. Bu yüzden ülkemizdeki en yaşlı zeytin ağaçları Ege Bölgesinde bulunmaktadır.

Aydın'daki antik Tralleis kazı alanında gördüğüm bazı zeytin ağaçlarının 500 seneyi devirmiş oldukları açıkça görülüyor.

Benim bahçemdeki zeytin ağaçlarının birkaçı hariç hepsi en çok 2007 yılına uzanır. Saydım: 128 zeytinim var. Bunlardan bazıları çok genç, daha 2-3 yaşında.

Soruyorlar: "Zeytin kaç yaşında meyve verir?"

Cevabını tecrübeyle çok çabuk öğrendim. Tapılası bir ağaçtır zeytin. Galiba çok eskilerde gerçekten de zeytin ağacına tapanlar olmuş. Hak veriyorum. İşte öyle muhterem bir şeydir zeytin ağacı. Hemen ilk sene meyvesi olur üstünde. Üç tanedir veya on üç tane zeytin vardır o hep yeşil dallarında ama meyveye sıfırdan başlar ve asırlarboyu meyveye durur. Sen ona bakarsan o da seni hiç kırmaz. Her sene meyve alırsın. Tuzun varsa ak zeytin yaparsın, kara zeytin yaparsın, sele zeytini yaparsın katık olur ekmeğine; yağına taze somunu elle koparıp banarsın yemek olur; salata yaparsın her ottan sebzeden; aş yaparsın her etten tahıldan...

Emekli bahçemde bu yıl 1773kg zeytin topladım. Dibine dökülenleri almamaya çalıştım. Dip yağların asidi yüksek oluyor ve yemeklik vasfını kaybediyor.

Asit oranı dip yağlarında 20-30 bile olabilir. "Silkim" denilen diğer yağlarda bilhassa erken hasatta 0,2-0,3 gibi 1,0'ın altında da olabilir. 1'in altında olan asit oranlarına dizem deniyor. Asit oranının yüksek olması yağı "acı" yapar. Bilhassa salatalara acı yağların konmaması önerilir. Zaten örneğin 4 asitin üstü sıcak yemeklere de tavsiye edilmez. Kızartmalarda en düşük asit oranları uygun olur. Şahsen ben asit oranı 1 civarındaki yağları severim. Hafif asit tadıyla insan zeytinyağının tadına varır.

Fabrikalar %10 "hak" alıyor. Bu zeytini sıkma ücreti oluyor. 269kg yağım için 26,9kg hak ödedim. Bana 242,1kg 0,7 asit (70 dizem) yağ kaldı. Bu miktar zeytinin "yok" yılı için iyi sayılıyor.

Haftaya bu bahsettiğim asit oranlarının ne anlama geldiğini ve zeytinyağı çeşitlerini ("soğuk sıkma", "riviera tipi" gibi) anlatmak uygun olacak.

YORUM EKLE

banner187

banner186