ZEYTİN VE YAĞI ÜZERİNE-4

Gıda maddesi olarak bildiğimiz yağlar, iç yağlardan tutun da tereyağı, margarin, zeytinyağı ve ayçiçek yağı da dahil olmak üzere tüm yemeklik yağlar oda sıcaklığında katı ve sıvı olanlar diye ikiye ayrılır. Katı olanlara "doymuş yağlar", sıvı olanlara da "doymamış yağlar" denir. Doymuş-doymamış ne demek diye sorarsanız, bu bir kimya terimi, kimyasal bileşimiyle ilgili, başkaca bir anlamı yok.

Sıvı olanları, yani doymamış yağları insan vücudu daha kolay hazmediyor ve daha sağlıklı buluyor. Doymuş yağların kandaki kolesterolü yükselttiği de varsayılıyor.

Daha başka sınıflandırmalar da yapılabilir; örneğin nebati yağlar ve hayvansal yağlar gibi...

Kimyasal olarak tüm yağlar gliserin ve yağ asitlerinden oluşuyor. Yağ asitleri çoğunluktadır. Gliserin ve yağ asitlerinin birleşmiş şekline de trigliserit adı veriliyor.

Birazcık daha "kimya" yapmadan olmayacak. Ama bilimsel kanala çok fazla sapmadan zeytinyağını anlatmak istiyorum.

Zeytinyağında dediğim bu trigliseritlerin dışında "diğer bileşenler" diyeceğim başka maddeler de vardır: Bunların başında vitaminler gelir. Başta E-vitamini olmak üzere A-vitamini, K-vitamini ve D-vitamini gibi vitaminlerin yanında kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır içeren mineraller zeytinyağını vücudumuz için çok kıymetli hale getirir.

Antioksidan olarak polifenoller zeytinyağının değerine değer katan diğer bileşenlerdir.

Bu bileşenlerin çoğu başka yağlarda yoktur.

Zeytinyağına özgü diğer tanımlara gelince:

Son olarak 2010 yılında Resmi Gazetede "Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliği" ile bugünkü şeklini almış olan "Yemeklik Zeytinyağı Standardı"na göre üretim yöntemine bağlı olarak dört zeytinyağı sınıfı vardır:

1) Natürel, 2) Rafine, 3) Riviera, ve 4) Çeşnili zeytinyağı

Baştaki natürel yani doğal zeytinyağı köylü üreticinin mengeneye zeytinini götürüp kontinüe sistemlerle sıktırdığı zeytinyağıdır. Son senelerde kurulan fabrikalardaki mengene sistemleri kimyasal yöntemler kullanmamakta ve tamamen mekanik olarak çalışmaktadır. Yağlar ısıtılmamakta ve "sızma" kalitesi korunmaktadır.

Natürel zeytinyağları da asit oranına göre üç sınıfa ayrılmaktadır:

Natürel sızma,

Natürel birinci sınıf,

Natürel ikinci sınıf

Natürel sızma kalitesindeki yağların asit derecesi 0,8 asidin yani 8 dizemin altında olması gerekiyor.

Nedir bu asit derecesi? Zeytinyağının zaten tamamına yakını asit olmasına karşın 0,8 asit, 2 asit, 4 asit gibi dereceler benim de hep aklımı kurcalar.

Zeytinyağındaki asitlerin çoğu oleik asittir, yani zeytin asidi. Ama zeytinyağında oleik asit olsun, diğer yağlardaki linoleik asit olsun veya palmitik asit veya başka asitler kimyasal olarak pasif durumdadırlar, yani bağlanmışlardır, asit olarak acımsı tadılmaz.

Bozulmalar sonu gliserinden ayrılıp açığa çıkan ve sonunda "asit" gibi genizi yakan zeytin asitleri vardır ki bunlara "serbest asit" adı veriliyor. İşte bu asitler zeytinyağının asit derecesini belirler. Yüzde (%) olarak belirlenir: 100g zeytinyağında 1g serbest asit bulunmuşsa onun asit derecesi "1 asit"tir.

Bazı seneler zeytin sineği yoğun olarak zarar vermişse ve ağaçların dibine dökülen zeytinler de karıştırılarak mengeneye götürülüp sıkılmış, zeytinler çuvallarda bekletilerek çürütülmüş ise asit derecesi 10'lara, 20'lere ve daha da yukarılara çıkabilir. O yağlar ya tüccara verilip rafinasyona gider veya onlardan sabun yapılır. Diğer yağlarda örneğin ayçiçek yağında zeytin asiti bulunmadığı için "asit derecesi" de söz konusu değildir.

Asit derecesini tespit etmek zor değildir. Her mengene ve her yağ tüccarı asidi ölçebilir. Kimyada titrasyon denen yöntem kullanılır.

Bu kadarcık "kimya" olmadan da olmuyor. Lise ve üniversitelerde kimya derslerinin azalması son derece üzücüdür. Oysa kimya da Türkçe, tarih, coğrafya, fizik, matematik ve biyoloji gibi çok önemli temel kültür bilgilerimiz dendir.

YORUM EKLE